+7 (910) 508-14-12
+7 (491) 242-73-42

ФЕРМЕнтные препараты для мукомольной, хлебопекарной и спиртовой отраслей 

   

Иновационные решения. Передовые технологии. Новые возможности.

 

 

Число падения муки

При сборе и обработке пшеницы очень важно предварительно провести полную диагностику урожая, чтобы определить качество зерна. От этого напрямую будет зависеть качество муки и готовой хлебобулочной продукции.

Среди всех параметров муки главную роль играет число падения, определяющее активность амилолитических ферментов. Существует определенный государственный стандарт для отрасли, который позволяет поддерживать высокое качество продукции. Для муки 2 сорта и обойной (крупного помола) нижний предел составляет 160 секунд, а для остальных сортов — 185 сек.

Измерение показателя

Пшеничная мука содержит ферменты, которые отвечают за расщепление крахмала (амилазы различных групп). При смешивании с горячей водой активизируются процессы, которые преобразуют крахмал в клейстер. Это приводит к выработке особых ферментов, амилазов, которые способствуют разрушению крахмала и снижению вязкости смеси. Чем активнее эти бактерии, тем быстрее проходит процесс.

Для измерения непосредственно числа падения используются специальные приборы ПЧП, определяющие скорость разрушения крахмала. Чем параметр больше, тем ниже ЧП муки.

Влияние числа падения на качество продукции

Качество производной продукции напрямую зависит от параметра ЧП. Если на производстве мука была получена из проросшего зерна или с большим его содержанием, то это негативно скажется на ее общих хлебопекарных качествах, снизив значение числа падения. Это влияет на активность a-амилаз, от которой зависит активность других ферментов. Чем она выше, тем быстрее будут разрушаться клейковинные белки, что приведёт к разжижению теста, накоплению декстрин и ухудшению качества готового продукта. В итоге получается липкий, неэластичный и сминающийся продукт с неравномерной пористой структурой. Снижаются общий объем хлебобулочного изделия и его вкусовые качества.

Верхний предел ЧП, в отличие от нижнего, не имеет четких стандартов. Многие специалисты хлебопекарной отрасли уверены, что чем больше параметр, тем лучше мука. Однако это заблуждение. Превышение нормы может иметь ряд негативных последствий:

  • слабая активность собственных ферментов муки;
  • снижение скорости брожения и образования реологических качеств теста (эластичность, гибкость и пр.);
  • дрожжи не получают доступ к крахмалу для процесса сбраживания.

В результате получается мука с пониженными сахаробразующими свойствами. Это приводит к ослабленному питанию дрожжей, малому объему выделяемого углекислого газа. Тесто плохо поднимается, общий объем продукта снижается. Готовый хлеб теряет товарный вид, быстрее черствеет. Основная причина повышенного содержания ЧП — это сушка зерна при высокой температуре.

Корректировка числа падения муки

В хлебопекарной отрасли существует ряд технологий, направленных на повышение значения ЧП муки посредством добавления специальных составов — ферментов. Конкретный способ подбирается в зависимости от изначального параметра и типа продукции (для пшеничной и ржаной муки будут свои подходы).

Можно представить следующие варианты:

  • Добавление в муку или зерно экстракта из отрубей злаковых растений. Он содержит ингибирующие комплексы и абсцизовую кислоту, которые подавляют активность амилазы и повышают показатель ЧП;
  • Использование специальных препаратов. Например, зарубежный «Ровелит», состоящий из минеральных солей.

Дополнительно требуются постоянные проверки на специализированном оборудовании для точного контроля показателя до и после применения добавок, призванных увеличить число падения. Непосредственно коррекция качества проходит в 3 этапа:

  • В муку добавляются окислители, запускающие восстановительный процесс для образования дисульфидных мостиков в белке, что укрепляет клейковину.
  • Для компенсации укрепления клейковины с целью замедлить процесс после достижения требуемых значений добавляются ферменты, улучшающие газоудерживающие способности теста.
  • Дополнительные продукты компенсируют недостаточную упругость или излишнюю липкость при тестовой лабораторной выпечке. После всех корректировок мука используется в массовом производстве.

Применение различных добавок позволяет удерживать ЧП муки на оптимальном уровне в соответствии с государственными стандартами, что обеспечивает высокое качество выпекаемых хлебобулочных изделий.