+7 (910) 508-14-12
+7 (491) 242-73-42

ФЕРМЕнтные препараты для мукомольной, хлебопекарной и спиртовой отраслей 

   

Иновационные решения. Передовые технологии. Новые возможности.

 

 

Хлебопекарные свойства муки

При изготовлении муки для последующей выпечки в лабораторных условиях проводят ряд тестов, направленных на анализ ключевых свойств продукта, от которых будет зависеть качество готовой продукции. Если соблюдены все правила приготовления и подбора сырья, на выходе получается хлеб с правильной формой, хорошими вкусовыми свойствами и ароматом, эластичным мякишем и нормальным окрасом корки.

Для достижения желаемого результата необходимо учитывать ряд хлебопекарных свойств:

  • Способности газообразования — от них зависит окрас корки. На них влияют содержание сахара в муке и ее сахаробразующие характеристики.
  • Сила муки — возможность формироваться в тесто после замеса и брожения. Выделяют сильную, среднюю и слабую силу.
  • Окрас — определяет вкусовые качества и спрос среди потребителей. От цвета зависит окрас мякиша. Чем он светлее, тем привлекательнее продукт.
  • Размер частиц — влияет на скорость биохимических процессов в ходе формирования теста, а также на качество готового хлеба.

Знание каждого параметра имеет важное значение не только при непосредственной выпечке хлебобулочных изделий, но и в процессе подбора ферментов и других компонентов, используемых для корректировки состава и качества муки. Подбирая добавки в зависимости от свойств продукта, специалисты могут снижать влияние негативных факторов и повышать общее качество продукции.

Показатели качества хлебопекарной муки

В процессе переработки продуктов и формирования теста важную роль также играют и качества муки, используемой в хлебопекарном производстве. Существуют действующие стандарты, определяющие непосредственную работу предприятий. Если продукт не соответствует им, то он исключается из производственного процесса.

В ходе анализа муки товароведом учитываются следующие параметры:

  • Вкус и запах. Они должны быть отличительными, но слабовыраженными, без резких вкраплений. На запах и вкус муки могут оказывать влияние различные факторы (длительность и среда хранения, наличие пахучих сорняков, использование дефектных зерен в помоле). Все это негативно сказывается на качестве продукта.
  • Цвет. Отличается в зависимости от сортов. Крупчатка имеет кремовый цвет с желтым оттенком. Высший сорт отличается белым цветом с кремовым вкраплением. Первый сорт имеет кремовый оттенок, а второй — сероватый. Цвет во многом зависит от количества измельченных оболочек. Чем их больше, тем темнее мука.
  • Величина помола. Чем крупнее мука, тем ниже ее водопоглотительные свойства и медленнее процесс формирования теста. Это приводит к снижению объема готового хлеба, появлению грубого мякиша с толстой пористостью. А сильно измельченная мука становится причиной быстрого черствения хлеба и темной корки.

На производстве также учитываются влажность, содержание металлопримесей и других микроэлементов. При обнаружении заражения вредителями вся партия муки исключается из реализации.

Улучшение качества хлебопекарной муки ферментами

В процессе работы хлебопекарного предприятия стоит задача использовать сырье в соответствии со стандартами для создания качественных продуктов. Если качество муки не отвечает установленным нормам, возможно его повышение за счет применения специальных ферментов. Это позволяет решать целый спектр задач:

  • Корректировка свойств сырья и производных (расслабление, укрепление и структуризация клейковины, повышение сахаробразующих свойств).
  • Подготовка полуфабрикатов.
  • Образование установленных свойств теста.
  • Экономия ресурсов.
  • Увеличение срока хранения готового продукта.

В качестве пищевых добавок в муку актуальны не только ферментные препараты, но и улучшители окислительного процесса, ПАВ (поверхностно-активные вещества) и пр. Но практика показывает, что ферменты демонстрируют лучшие результаты в процессе корректировки свойств муки.

Разновидности ферментов

Добавки, используемые для улучшения качеств, подбираются в зависимости от сорта, показателей муки и целей, ставящихся в процессе приготовления готовой продукции. Выделяют несколько разновидностей микроэлементов, решающих поставленную задачу:

  • Амилолитические ферменты. Приводят к разрыву молекул крахмала и образованию декстринов и мальтоз, снижая вязкость субстрата. Повышают содержание сбраживаемых сахаров, ускоряя процесс брожения. Тесто разрыхляется, формируется в однородную структуру, что повышает общий объем и качество выпекаемого хлеба. Ферменты замедляют процесс черствения при длительном хранении.
  • Целлюлазы и гемицеллюлазы. Используются как добавка в муку с высоким содержанием полисахаридов, а также при приготовлении хлеба из ржаной муки. Положительно влияют на количество сбраживаемых сахаров, расщепляют глюканы, что снижает вязкость теста. Повышают пористость хлеба, делают мякиш более липким.
  • Протеолитические ферменты. С их помощью регулируют упругость и эластичность клейковины муки.