+7 (910) 508-14-12
+7 (491) 242-73-42

ФЕРМЕнтные препараты для мукомольной, хлебопекарной и спиртовой отраслей 

   

Иновационные решения. Передовые технологии. Новые возможности.

 

 

Улучшители для хлеба

 Ухудшение экологии, изменение климата, а также использование ускоренных технологий выращивания зерновых привело к тому, что на сегодняшний день качество пшеничного зерна и других злаковых оставляет желать лучшего. В результате мука не обладает нужными для выпечки свойствами. В такой ситуации к ней добавляются различные ферменты, чтобы улучшить качество хлебобулочных изделий.

Такие добавки имеют еще ряд преимуществ:

  1. применение быстрых способов в приготовлении хлеба;
  2. улучшение его внешнего вида и вкусовых свойств;
  3. увеличение срока годности хлебобулочных изделий;
  4. профилактика порчи хлеба разными микроорганизмами (в т. ч. возбудителями картофельной и меловой болезни).

Основные группы ферментных добавок

Вещества восстановительного и окислительного действия широко применяются в хлебопекарной практике для улучшения качественных характеристик теста.

Окислительные добавки используются для муки со слишком тягучей клековиной. Они способствуют ее отбеливанию и созреванию, а также повышают формоудерживающую способность теста. Это аскорбиновая кислота, перекись кальция, кислород, азодикарбонамид, персульфаты, йодаты калия и другие.

Восстановительные, наоборот, делают клейковину более растяжимой, уменьшают ее упругость, а также ускоряют созревание теста. При их использовании хлебобулочные изделия имеют больший объем и пористость, без трещин на поверхности, а мякиш отличается хорошей эластичностью. Для восстановительного действия на муку в хлебопекарной промышленности обычно применяется глютатион, тиосульфат натрия, цистеин.

Другие виды улучшителей

Каждой ферментной добавке отводится своя роль – она влияет на определенные составляющие муки (например, клейковина, крахмал) или дрожжи.

  1. Солодовые – ускоряют брожение и дают возможность экономить на дрожжах.
  2. Сахаристые – делают брожение более быстрым, улучшают вкус хлеба и придают ему привлекательный вид, в частности румяную аппетитную корочку.
  3. Масла и жиры – данные улучшители для муки добавляют хлебобулочным изделиям пышности, делают их более ароматными и притормаживают черствение.
  4. Регуляторы кислотности – являются профилактикой картофельной болезни хлеба, а также улучшают его вкусовые свойства.
  5. Эмульгаторы – додают брожению стабильности, увеличивают эластичность и продлевают срок годности готовых изделий.
  6. Ферментные препараты – улучшают структуру мякиша и притормаживают черствение.
  7. Стабилизаторы – активизируют ферменты, увеличивают тесто в объеме и делают хлеб более эластичным.
  8. Подкислители – продлевают срок хранения готовых изделий, активно защищают их от развития плесени и других микроорганизмов.

При изготовлении хлеба пекари также активно используют сухую пшеничную клейковину (глютен), которая позволяет создавать стабильную структуру теста, повышает его водоабсорбирующие свойства и регулирует эластичность.

Особенности комплексных добавок

Хлебопекарная промышленность активно использует специальные многокомпонентные улучшители. Они состоят из нескольких (обычно 2-8) ферментных добавок, отличающихся по своей природе и принципу действия. Разнообразные варианты таких составов создаются в зависимости от метода приготовления теста, ассортимента хлебобулочной продукции и прочих факторов.

В результате комплексного и одновременного воздействия на составляющие муки такие добавки в разы улучшают ее хлебопекарные свойства, а также вкусовые качества и внешний вид готовых изделий. Некоторые комплексные ферменты для хлеба содержат полезные компоненты (например, шрот виноградных косточек), что значительно повышает биологическую ценность продукции.

Сухие полуфабрикаты

Этот вид мучных смесей используется с целью производства хлебобулочных изделий более быстрым способом. Одновременное внесение сырья в муку позволяет сократить время брожения и выпекать больше продукции. Достоинством таких смесей является их долгий срок хранения, быстрое приготовление теста, а также возможность применения для большого ассортимента хлебобулочных изделий.

Корректировка хлебопекарных свойств муки с применением ферментных добавок позволяет эффективно повышать ее качественные характеристики. Таким образом, мука, изготовленная из зерна невысокого качества, может употребляться в изготовлении разных видов хлебобулочной продукции. Применение ферментных добавок дает возможность использовать проросшее и перегретое зерно, а также зерно с небольшим сроком отлежки. Ферментные улучшители являются дополнительными средствами и отличаются природным происхождением, поэтому вполне безопасны для использования в пищевой промышленности.