+7 (910) 508-14-12
+7 (491) 242-73-42

ООО "ПРОФЭНЗИМ"

 

ФЕРМЕнтные препараты для спиртовой, мукомольной и хлебопекарной отраслей 

   

Иновационные решения. Передовые технологии. Новые возможности.

 

 

Глюкозооксидаза

Глюкозооксидаза окисляет β-D-глюкозу до глюконо-1,5-лактона, который, в свою очередь гидролизуется до глюконовой кислоты, с образованием перекиси водорода.  Скорость окисления глюкозы зависит от наличия кислорода в субстрате и концентрации самого субстрата.

Белки клейковины состоят из глютенина (группа глютелины), придающего эластичность и глиадина (проламины), определяющего вязкостные свойства.  Образующаяся, в ходе реакции, перекись водорода окисляет сульфгидрильные группы в структуре клейковины, окисление  SH-групп аминокислоты (цистеин) образует дополнительные дисульфидные связи, укрепляя клейковину. Кроме того, в ходе окислительного процесса, образуются продольно-поперечные связи между арабиноксиланами и феруловой кислотой, повышающие эластичность клейковины, вследствии увеличения консистенции геля и его водосвязывающей способности. Глюкозооксидаза проявляет ярко выраженный синергетический эффект в сочетании с другими ферментами.

Рекомендуется применение глюкозооксидазы для муки со слабой клейковиной , для муки нового урожая с недостаточной отлежкой. При недостаточном содержании клейковины этот фермент позволяет, без потери качества, снизить количество сухой пшеничной клейковины, добавляемой в муку, что экономически оправданно. В качестве полной или частичной  замены химических окислителей (аскорбиновой кислоты и др.), глюкозооксидаза не только  сохраняет  «чистую этикетку», но и снижает себестоимость, одновременно повышая качество готового продукта.

Дозировка глюкозооксидазы колеблется в диапазоне от 3 до 30 г.\тн. и зависит от качества и количества клейковины, добавления химических окислителей, сухой пшеничной клейковины (глютен). Поскольку на скорость реакции влияет доступность кислорода, для определения дозировки на хлебопекарных предприятиях важную роль играют параметры  замеса теста и способ его приготовления.

Глюкозооксидаза повышает консистенцию теста и  формоустойчивость  подовых изделий, увеличивает силу клейковины, отбеливает мякиш и улучшает его структуру, повышает стабильность теста, значительно повышает все показатели качества хлеба.

Последние десятилетия качество выращиваемого зерна неуклонно снижается по многим причинам .  Добавление глюкозооксидазы позволяет работать с партиями зерна не самого лучшего качества, избегая колебаний качества муки.  Кому как не мукомолам знать, как важно снижение себестоимости и сохранение стабильности качества, в условиях конкуренции.