+7 (910) 508-14-12
+7 (491) 242-73-42

ООО "ПРОФЭНЗИМ"

 

ФЕРМЕнтные препараты для спиртовой, мукомольной и хлебопекарной отраслей 

   

Иновационные решения. Передовые технологии. Новые возможности.

 

 

Ксиланаза

 

В эндосперме зерна пшеницы содержит от 2 до 3% некрахмальных полисахаридов, 85% которых составляют арабиноксиланы.

 Водонерастворимые арабиноксиланы (25-30%) отрицательно влияют на качество хлеба разрушая клейковинную структуру, нарушая целостность газовых пузырьков, что уменьшает стабильность теста и его газоудерживающую способность. Хлеб получается с пониженным объемом, грубой и неравномерной структурой мякиша.

Водорастворимые арабиноксиланы (70-75%), в свою очередь, делятся на высокомолекулярные и низкомолекулярные. Низкомолекулярная арабиноксилановая фракция, либо не влияет на качество хлеба, либо влияет отрицательно, увеличивая липкость теста, снижая его вязкость, повышает количество свободной воды, уменьшая эффект действия гидроколлоидов. Высокомолекулярная водорастворимая арабиноксилановая фракция положительно влияет на качество хлеба, предотвращая укрупнение газовых пузырьков (коалесценция), стабилизируя их структуру. Благодаря перераспределению форм связи влаги, повышается вязкость и стабильность теста в расстойке и при выпечке, увеличивается объем хлеба, мякиш приобретает равномерную мелкопористую структуру.

В хлебопечении применяются эндоксиланазы,  воздействующие на водонерастворимую  арабиноксилановую фракцию.

Грибные и бактериальные ксиланазы обладают разными свойствами, грибные ксиланазы увеличивают объем хлеба, но появляется риск липкости теста. Бактериальные ксиланазы  не оказывают заметного влияния на увеличение объема, но улучшают консистенцию теста. Комбинирование этих ксиланаз позволяет добиться стабильного эффекта независимо от качества муки, способов тестоприготовления и рецептур, улучшить реологические свойства теста, получить хороший объем хлеба, отличные  структурные характеристики  мякиша.

Технологи нашей компании предпочитают использовать бактериальную  ксиланазу нового поколения (штамм Bacillus Licheniformis) не подвергающуюся воздействию природных ингибиторов, содержащихся в муке, и хорошо сочетающую оба свойства:

-оптимальные свойства теста и толерантность на последней стадии брожения,

- хороший объем  хлеба, равномерный, тонкостенный, мелкопористый мякиш.

 

Эффективность применения ксиланазы значительно увеличивается в сочетании с липазой, альфа-амилазой,  глюкозооксидазой  (синергетический  эффект).