Многие задаются вопросом о том, почему начинает крошиться хлеб. Часто бывает так, что даже при соблюдении сроков хранения выпечки, мякиш все равно через некоторое время теряет свою упругость, появляются крошки.

В зависимости от того, какой сорт муки использовался чтобы сделать тесто для приготовления хлеба, а также от условий хранения, сроки начала крошения могут значительно отличаться.

Важно понимать, что время, когда мякиш хлеба начнет давать крошки, может сильно отличаться. Нужно учитывать массу факторов – мука, тип дрожжей и зерна, вариант упаковки выпечки. Источник проблемы всегда нужно рассматривать комплексно.

В этом материале мы обратим внимание на самые распространенные причины крошения хлеба. Разберем как наиболее часто упоминаемые при рассмотрении этого вопроса факторы, так и менее освещаемые аспекты продления срока годности выпечки.

Информация поможет производителям понять, как сделать хлеб более качественным, на что стоит обратить внимание при приготовлении теста. Также сведения помогут потребителю понять, почему хлеб крошится, виновата ли мука, кислотность, методы брожения или просто некачественный нож.

Низкий уровень влажности

Когда хлеб готовится на производстве, в замесе текста неизбежно присутствует вода. Но при этом перед технологами стоит задача – сделать содержание свободной влаги меньше, а влажность мякиша больше. Таким образом удается значительно увеличить качество выпечки, не допустить начала крошения под действием различных факторов, уменьшения срока годности продукта.

Если рассматривать процесс замешивания теста, то вы всегда заметите, что кроме муки и других компонентов в него добавляется определенное количество воды – для влажности. По мере замешивания, влажное тесто начинает превращать в плотный, хорошо оформленный шар – это и есть будущий хлеб.

Когда на производстве не учитываются требования по уровню добавления воды и контролю влажности, тесто начнет быстро разваливаться на крошки. Сам мякиш при этом будет невкусным.

Секрет приготовления качественного хлеба заключается в том, чтобы добавлять строго дозированное количество воды. Так в одной буханке обычно содержится до 10-15 мл влаги. Этого оказывается достаточно для того, чтобы активировать дрожжи, сделать мякиш оптимальным по структуре.

Большое внимание также обращается и на качество воды. Она должна быть хорошо очищена от посторонних примесей.

Когда воды добавлено слишком много, уровень влажности значительно увеличивается и замес становится намного сложнее. При этом готовый хлеб в печке начнет быстро оседать, корка будет смотреться неаппетитно и покроется трещинами.

Существует множество технологий как по общему уменьшению влажности хлеба, так и по контролю количества свободной влаги. Один из методов – применение улучшителей теста, а также специальных ферментов, которые помогают сохранить целыми зерна крахмала.

Злаки и зерна в составе продукта

Современный хлеб часто содержит в себе цельные зерна и злаки. Они также могут влиять на уровень крошковатости выпечки.

Причина заключается в том, что при выпекании такие добавки начинают вытягивать из теста влагу. Хлеб становится значительно более сухим, может очень быстро начать крошиться. Потому перед тем, как добавлять зерна в состав муки при приготовлении теста, стоит отмачивать их в теплой воде. Сроки отмачивания будет отличаться в зависимости от типа зерна.

Если тесто замешено правильно, а зерна прошли всю нужную обработку, вы получите вкусный, свежий мякиш. Он долго не будет крошиться, а сам срок хранения будет продлен.

Малое количество белка в составе муки

Когда готовится мука, могут использоваться различные компоненты. Тип зерна в рецептуре, а также общий состав сильно влияет на то, каким получится тесто для хлеба.

И здесь стоит учитывать такой фактор, как клейковина. Именно она отвечает за то, как сформируется сетка, смогут ли все его компоненты сформировать упругую массу без разрывов.

Когда на производстве добавляются дрожжи, запускается процесс брожения с выделением диоксида углерода. Это важно для того, чтобы получить пористое строение.

Если белка слишком мало, качество клейковины недостаточное, уровень крошковатости увеличиться. Сама структура мякиша тоже будет оставлять желать лучшего.

Многое зависит от дрожжей в рецептуре хлебобулочного изделия, а также от качества сырья в тесте. Чтобы увеличить уровень вашей выпечки, рекомендуем не только строго регулировать количество белка, но и обратить внимание на то, от какого производителя вы получаете такую добавку.

Малое количество жира

Еще один важный компонент в составе теста для хлеба – жиры. Когда их мало, продукт начинает быстрее сохнуть, его крошковатость увеличивается.

Кроме процентного содержания, также очень важно обратить внимание и на тип сырья. Так если вы добавляете в муку при замесе маргарин, очень важно учитывать, кто его производит. Некоторые непроверенные марки содержать слишком большое количество жиров. При этом само их качество тоже на очень низком уровне.

Кроме количества крошек, жир также влияет и на то, каким хлеб будет на вкус. Если количество сбалансировано и рецептура не нарушено, тесто вашей выпечки станет эластичнее. Вкус хлебобулочных изделий также станет намного лучше.

Содержание дрожжей в продукте

Слишком большое количество дрожжей, добавленных в тесто, также может негативно повлиять на итоговое качество хлеба. Ошибка здесь допускается многими производителями. Причина в том, что за годы закрепился распространенный миф – если увеличить концентрацию закваски, хлеб получится только лучше.

На самом деле, не смотря на всю пышность теста при изготовлении выпечки, продукт в итоге сильно крошится. Также он не отличается и приятным вкусом. Так как процесс брожения протекает очень активно, кислотность значительно увеличивается.

Если вы хотите получить приятный вкус хлеба, нужно следить не только за составом муки, но и за концентрацией дрожжей. Да, при уменьшении количества этого грибка продукт будет не таким пышным и воздушным, но при это и крошек при нарезании мякиша станет значительно меньше.

Большое количество соли

Слишком большое количество соли приводит к повышенной крошковатости. При этом и совсем без такого ингредиента обойтись нельзя.

Технологически доказано, что соль помогает увеличить способность теста к формированию качественной клейковины. При этом текстура мякиша значительно улучшается.

Когда соли достаточно, тесто для хлеба будет более упругим, возрастет его стабильность. Еще одна особенность, которой обладает соль – способность хранить воду в тесте.

Если пропорции соблюдены, соли будет не больше 2% от общей массы муки. Некоторые производители ограничиваются и полутора процентами. Благодаря повышенной гигроскопичности такой продукции, процесс черствения сильно замедлиться, а готовый хлеб будет меньше крошиться.

Но, как и при добавлении других компонентов, нужно следить за соблюдением баланса. Если дозировки соли большие, тесто будет хуже подниматься. Сам хлеб в итоге получится более плоским. Это объясняется тем, что активность дрожжей снижается.

Но готовить тесто для выпечки и совсем без соли нельзя. Это приводит к тому, что белки будут недостаточно сильно набухать, мякиш станет менее эластичным. Крошковатость в таком случае проявится сразу же при первом нарезании.

Режим выпечки

Бывают ситуации, когда во время приготовления хлеба была точно соблюдена рецептура хлеба, муку правильно помололи, закваски добавили сколько требуется. Но при этом готовый продукт продолжает крошиться. В чем причина?

Крошковатость часто становится следствием технологической ошибки, которая была допущена на этапе выпекания. Основных показателей здесь два:

  • Продолжительность выпекания.
  • Температура внутри печи.

Если хлеб держали слишком долго, вне зависимости от теста и состава муки, на нем образуется жесткая корка, будет слишком много крошек.

Единственная рекомендация – учитывать технологические требования для разных типов выпечки. Обычно указывается температурный диапазон приготовления хлеба, а также предельное время, на протяжении которого тесто должно находиться в печи. Во многом на это влияет состав муки, кислотность, начинка и многие другие показатели.

Остывание

Когда хлеб полностью готов, ему нужно дать остыть, чтобы тесто «отдохнуло» и смогло приобрести нужные вкусовые качества. Крошковатость может возникнуть и на этом этапе.

Вариантов остывания может быть два:

  • В естественной среде в месте с хорошей циркуляцией свежего воздуха.
  • При помещении хлеба в специальную камеру.

Здесь есть большая вероятность допустить множество ошибок. Среди них есть такие, как:

  • Слишком долгое пребывание в открытом состоянии. Для того, чтобы продукт не начал крошиться, его стоит на определенное время укрыть хлопчатобумажным или льняным полотенцем, убрать туда, где хлебобулочное изделие сможет остыть без прямого контакта с воздухом.
  • Резкие заметные перепады температуры. Если вы не хотите увеличить количество крошек, не стоит сразу хранить готовый хлеб в холодильнике – тесто это воспринимает плохо. Многое зависит от состава муки и типа изделия, но в большинстве случаев резкие перепады температуры ведут к быстрому очерствению.

Единственное средство для сохранения свежести хлеба в такой ситуации – точное соблюдение всего списка рекомендаций по его остыванию. Ориентироваться стоит на состав муки, кислотность теста, начинку и другие параметры.

Нарушение условий хранения хлеба

Хлеб часто хранится неправильно. Это приводит к тому, что он быстрее черствеет, начинает крошиться, появляется плесень.

Есть несколько основных вариантов хранения:

  • В пищевой пленке или полиэтиленовом пакете. В таком случае для увеличения длительного срока годности хлеба, его нужно поместить в чистый пакет. Еще лучше – создать внутри правильную газовую среду, чтобы исключить постепенное развитие плесени. Главный враг уже приготовленного теста в таком случае – влажность. Если она создается внутри упаковки, можно ожидать быстрого заплесневения.
  • В холодильнике. В темной прохладной среде можно хранить как подготовленного тесто, так и уже выпеченный хлеб. Подобные условия помогают значительно увеличить срок и годности выпечки. Но стоит понимать, что низкие температуры высушивают хлеб. В результате тесто начинает крошиться, хотя вкусовые качества и текстура мякиша сохраняются.
  • В хлебнице или льняном мешке. В таком случае, не будет вероятности возникновения преждевременного крошения. Главное требование – упаковка должна быть чистой, чтобы не допустить распространения микробиологической порчи.

Также стоит обратить внимание на то, в каких условиях хранится хлеб на производстве, в точке продаже или дома. Он не должен слишком сильное нагреваться – это способно увеличить черствение. В помещении не должно быть прогретого пара или высокой влажности.

Неправильный нож

Мы рассмотрели слагаемые качества теста – от муки до факторов выпекания. Можно долго работать над рецептурой и искать подходящие компоненты. Но если нож тупой, сильно мнет мякиш, от крошек не избавиться. Рекомендуем обратить внимание на специальные хлебные ножи. Они отлично режут корку и не создают крошковатости.

Ферменты как ключ к уменьшению крошения

При работе с мукой и тестом нельзя забывать и о специальных добавках. Ферменты входят в состав многих улучшителей и направлены специально на то, чтобы сделать конечные характеристики теста лучше.

Существует сразу несколько характеристик муки и теста, которые помогают улучшить комплексы на основе ферментов. К ним относятся такие, как:

  • Уменьшение содержания в тесте свободной влаги.
  • Увеличение срока годности.
  • Улучшение вкусовых качеств и текстуры мякиша.
  • Создание красивой корочки на хлебе.
  • Улучшение цвета за счет отбеливания муки.
  • Снижение требований к выпеканию, перевозке и хранению.

Результатом применения правильно подобранного комплекса ферментов для хлебобулочных изделий становится значительное уменьшение крошения. При этом, сами вещества полностью безопасны для организма человека.

Практика применения улучшителей используется большинство изготовителей. Это позволит сделать хлеб вкуснее и значительно увеличить продажи продукции.