Свежесть хлеба и выпечки значительно влияет на вкусовые качества. Часто бывает так, что из-за неправильного хранения хлебобулочных изделий, упругость мякиша быстро теряется, он начинает крошиться или становится слишком черствым.

В этом материале мы расскажем о том, что такое свежий хлеб, а также что именно влияет на свежесть выпечки, как можно значительно замедлить процесс черствения. 

Также мы рассмотрим факторы увеличения продолжительности сохранения вкусовых качеств различных изделий.

Что такое свежесть хлеба

Сразу стоит отметить о том, что сама по себе свежесть – это понятие максимально субъективное. Важно ответить на вопрос о том, какой хлеб стоит признать свежим.

Стандартное определение ответа на такой вопрос – среди основных слагаемых свежести хлеба:

  • Соответствие указанному сроку годности, который сам производитель прописывает для своего изделия.
  • Отсутствие первых признаков биологической порчи, которая проявляется как затрагивающая корочку хлеба или поверхность мякиша плесень.

Важно понимать, что сроки годности хлебобулочных изделий и выпечки могут значительно отличаться. Еще до момента, когда этот срок выходит, есть вероятность того, что процесс черствения все-таки будет запущен.

На тему того, почему хлеб становится более черствым, существует очень много теорий. Основная из них связана с тем, что крахмал, который содержится в составе продукта, проходит процесс ретроградации и перекристаллизации.

Для того, чтобы хлеб как можно дольше сохранял все свои показатели качества, потребуется при помощи специальных присадок и улучшителей значительно ограничить для крахмала процесс ретроградации. Также допускается увеличение продолжительности срока годности хлеба благодаря путем увеличения качества связи воды и других ингредиентов.

Когда использованы качественные улучшители, уменьшается крошение мякиша, а сама свежесть хлебобулочных изделий сохраняется на протяжении значительно более длительного времени.

Особенности влияния рецептуры на сроки годности и свежести хлеба

Рецептура  - это один из главных показателей, который влияет не только на продолжительность хранения хлеба, но и на его вкусовые качества. Производители очень внимательно обращаются внимание на то, какие компоненты добавляются в продукт, а также какого они качества.

Основной ориентир – создание высокого уровня влажности хлебобулочных изделий. При этом, потребуется значительно уменьшить содержание воды в составе теста.

При рассмотрении ингредиентов, которые входят в тесто, нужно понимать особенность зерна и муки, характеристики главных компонентов. Также нужно обратить внимание на то, какие ферменты используются для создания выпечки, какие улучшители потребуются.

Мука

Основной ингредиент при выпекании хлеба – мука. Она может создаваться из разных типов зерна, сильно влияет на цвет мякиша, сроки хранения изделий, вкус и другие параметры.

Главный показатель муки – количество содержания белка. Его концентрация очень сильно влияет на водопоглотительную способность теста.

Еще одна значимая характеристика – общее содержание в муке поврежденного крахмала. Почему стоит обращать внимание на содержание именно поврежденных зерен? Причина в разнице по показателям удержания воды.

Когда крахмальное зерно целое, оно может впитать только до 40% влаги от массы. Когда есть повреждение, зернышко начинает сильнее впитывать влагу, разбухать. Величина впитывания от массы увеличивается до 400%.

При рассмотрении крахмала в составе муки, большое значение имеют входящие в замес теста ферменты. Один из использованных вариантов – амилазы. Они участвуют в процессе расщепления крахмальной белковой цепочки, а также значительного улучшения качества мякиша.

Вода

Замес теста отличается по показателям насыщения водой. Если в составе содержится очень большой уровень влаги, потенциальная опасность распространения микробиологической порчи, плесени.

Также стоит обратить внимание на то, что несмотря на всеобщее стремление уменьшения содержания влаги в составе хлеба, сама вода все-таки имеет большое значение. Она нужна для того, чтобы сформировать у теста клейковинный каркас.

Нужно сделать так, чтобы активность воды была минимальной. При этом сам мякиш должен быть достаточно мягким и влажным. Для сохранения такого баланса используются различные внешние компоненты и дополнительные присадки.

Яйца

При производстве хлеба важным ингредиентом являются яйца. Чтобы понять, какое значение они имеют для готового продукта, нужно обратить внимание на состав. Белка в одном яйце не менее 60%, иногда бывает даже больше.

У белка очень высокая коагулирующая способность. Он также используется для того, чтобы хлеб оставался мягким на протяжении как можно более длительного времени.

При создании хлебобулочных изделий, обычно применяется сухой белок. Его добавляют в состав муки, но не более 10%. Особые свойства продукта помогают значительно уменьшить сроки выпечки, сделать хлеб более мягким.

Белок также имеет значение в производственном процессе. Он важен для того, чтобы хлебушек готовился намного быстрее, а связи между его важными компонентами, такими, как липиды, крахмал, протеины, становились только прочнее. Это продлевает срок хранения изделий, отражается на сохранении мягкости продукта.

Жиры

Приготовить хлеб без использования жиров попросту невозможно. Но каждый производитель понимает, что сами жиры могут быть разными. Применяются твердые и жидкие варианты, продукция животного или растительного происхождения. Иногда могут дополнительно добавляться эмульгаторы.

Также стоит обратить внимание на то, каким методом происходит трансформация продукта, используется ли в процессе гидрогенизация.

Главный критерий, на которые влияет применение жира при выпечке хлеба – это органолептические характеристики. Так если применять добавки с высокой температурой плавления, можно столкнуться с уменьшением мягкости – готовый хлеб при соблюдении остальной рецептуры получится жестче.

Если в процесс производства теста добавляются жиры животного происхождения, появляется серьезная вероятность прогоркания. Продукты обычно намного быстрее теряют свежесть при контакте с солнечными лучами, потому что в нем запускается окислительная реакция.

Сахар

Выпечка хлеба требует использования сахаров. На увеличение сроков хранения работает способность правильно подобранных сахаров уменьшать активность микрофлоры. Результат – сохранение мягкости на протяжении длительного времени.

Добавление в рецептуру сахара напрямую оказывает влияние на процесс клейстеризации крахмала. Зерна при этом сохраняются в целом виде – уменьшается впитывание влаги. Ретроградация при этом протекает значительно медленнее.

Применение сахаров также делает структуру мякиша намного более тонкой и мягкой. Даже цвет корочки при использовании во время выпекания сахара становится намного более приятным, аппетитным и привлекательным.

Чтобы сделать мякиш еще более приятным на вкус, может применяться и сухое молоко.

Другие добавки для продления хранения хлебобулочных изделий

Также в процессе приготовления хлеба могут использовать и другие добавки, которые отражаются на качестве муки, мягкости конечного продукта. Приготовление выпечки сопряжено с применением гидроколлоидов и влагоудерживающих агентов. Главная цель их применения – связывание свободной влаги, которая находится в готовом продукте.

Применение таких компонентов помогает использовать больше воды. Мягкость при этом становится значительно выше, но скорость процесса черствения будет оставаться на прежнем уровне.

Допускается применение таких компонентов для удержания влаги, как глицерин и сорбитол. Главное – следить за тем, чтобы в составе муки подобных компонентов было не больше 4%. Это важно, чтобы вкус изделия не поменялся и оставался естественным.

Также когда выпекается хлеб, в тесто добавляются эмульгаторы и амилазы. Они относятся к списку одних из наиболее распространенных ключевых компонентов при изготовлении улучшителей для хлебопекарной промышленности. Допускается применение моноглицерида. Благодаря этому процесс ретроградации теряет свою интенсивность. Хлеб на протяжении более длительного времени сохраняет вкусовые качества.

Влияние способа тестоведения на длительность хранения хлеба

Говоря о том, как выпекается хлеб, нельзя не затронуть такой вопрос, как способ тестоведения. Он сильно отражается на мягкости выпечки.

В производстве распространен опарный способ тестоведения. Он разработан специально для того, чтобы эффективно накапливать кислотность, улучшать аромат и вкус хлеба. Также такая технология способствует увеличению длительности хранения.

Еще один вариант – выпекание с использованием закваски. При таком подходе хлеб на начальном этапе будет более плотным. Со временем такой эффект будет нивелирован.

Также распространено использование заварки. Оно нужно для увеличения мягкости выпечки. Преимущество такого подхода заключается в том, что он хорошо показывает себя даже в случае с пшеничными изделиями.

Технологический процесс и его влияние на максимальные сроки хранения хлеба

Большое влияние в определении сроков годности, на протяжении которых тесто остается свежим, оказывают особенности производства хлеба. Так как условия могут сильно отличаться, также меняются и вкусовые характеристики получаемого изделия. 

Рассмотрим три основных составляющих технологического процесса – это замес теста, выпечка и остывание.

Замес теста

Для того, чтобы хлеб получился вкусными долго хранился, очень важно создать для него правильный клейковинный каркас. Но если не соблюдать базовые требования к замесу, велика вероятность, что не получится создать нужную пористую структуру.

Два главных параметра такого технологического этапа – это интенсивность и длительность перемешивания. Существует множество параметров, которые напрямую влияют на то, какой процесс тестоведения нужно выбрать для получения результата. К ним относятся такие, как:

  • Тип выпекаемого изделия.
  • Сорт муки.
  • Применение дополнительных улучшителей и их тип.

С ростом интенсивности замеса при поддержании стандартного уровня влажности теста, структура мякиша становится мелкопористой. При этом также возрастает удельный объем изделия и параметры его начальной мягкости.

Также важно учитывать, что если замес будет слишком интенсивным или длительным, клейковинный каркас, напротив, будет разбит. Само же тесто становится более липким и растяжимым. Существует хлеб, который требует такую текстуру в процессе выпечки. Пример – булочки для приготовления гамбургеров. Для них длительный процесс замеса делает мякиш более пористым.

На производстве проблемы могут возникать из-за специфики используемого оборудования. В частности, применение тихоходных машин приводит к тому, что у теста даже при использовании долгого замешивания, будут низкие параметры начальной мягкости.

Когда вы выпекаете хлеб, а также другие хлебобулочные изделия, применение машин с тихим ходом может значительно повлиять на мякиш, а также сократить сроки, на протяжении которых продукция остается свежей. Оно довольно быстро черствеет и начинает крошиться.

Выпечка

Процесс выпечки и соблюдение технологических требований во время него также влияет на то, насколько долго хлебобулочные изделия будут оставаться свежими.

Важно понимать, что именно в процессе выпекания продукции придается конечный вид. Главное требование – чтобы получить качественный и вкусный хлеб, нужно на протяжении всего времени соблюдать технологические требования. Особенно это важно при выборе температуры, чтобы продукция не пересушилась.

При выпекании хлеба на вкус сильно влияет высвобождение амилозы. Оно связано с набуханием неповрежденных зерен крахмала. Ферментация изделия особенно активно проходит в первые минут попадания в печь.

Когда хлеб печется, температура сильно влияет на то, какие ферменты инактивируются. У каждого их них своя температура для этого, потому прогрев печи нужно внимательно выбирать в зависимости от рецептуры вашей продукции.

Остывание

После того, как хлеб достают из печи, мякиш изделия на протяжении еще достаточно длительного времени будет оставаться теплым и свежим. Чтобы эта мягкость хлеба сохранилась при хранении на значительно более долгий срок, нужно контролировать процесс остывания.

Когда хлеб остывает, он неизбежно теряет влагу. В среднем, свежий мякиш избавляется от 4% влажности. На этот показатель сильно влияет то, какая влажность установилась непосредственно в цеху, где будет проходить остывание.

Если воздух сухой, а в составе продукции не предусмотрены специальные улучшители, сохранить хлеб мягким будет очень непросто. Потому в цеху рекомендуется поддерживать уровень влажность в диапазоне от 60 до 65%.

Само остывание во время хранения, возможно по двум основным сценариям:

  • В месте хранения циркулирует свежий воздух. При этом само изделие должно дойти до температуры в 30-35 градусов естественным путем. Обычно этого удается достичь в срок от 40 до 80 минут в зависимости от того, с какой массой изделия приходится работать.
  • Хлеб помещается внутрь специального вакуумного охладителя. Готовые изделия при таком формате хранения смогут остыть всего за несколько минут.

Оба варианта позволяют сохранить приятный, свежий вкус и правильную консистенцию продукта.

Особенности хранения продукта

Часто хлеб начинает черстветь именно из-за того, что в процессе его хранения не учитывались основные требования защиты. Стандартная скорость наступления очерствения при неправильном хранении – от 6 до 8 часов. Если не принять меры, по истечению такого времени, вкус и аромат теряются, становятся значительно хуже. Сам хлеб при этом начинает крошиться и становится заметно черствее.

Один из факторов, которые заметно влияют на скорость черствения – это температура. Быстрее всего процесс протекает когда в помещении установилась температура +4-6°С. Если же хранить хлеб при значительном нагреве (до +60°С), либо в заморозке, он будет намного дольше оставаться свежим. Это обусловлено тем, что процесс ретроградации крахмала не происходит.

При этом важно понимать, что высокие температуры не станут панацеей для продления, так как в процессе перегрева, органолептические свойства становятся значительно хуже. Мы рекомендуем создавать для хранения температурный диапазон +20-25°С. В таком случае на протяжении довольно продолжительного времени не придется беспокоиться о сохранении качества продукта.

Упаковка

Если с температурой хранения мы уже разобрались, то стоит также обратить внимание на том, в какой упаковке хранится и перевозится товар. Некоторые производители воспринимают упаковку только как дополнительный источник маркетинговой информации.

Также есть и еще несколько основных функций:

  • Уменьшение уровня миграции влаги. Особенно это актуально в период, когда хлеб проходит усушку. Это позволяет сбалансировать состояние товара, не допустить очерствения и крошения.
  • Устранение опасности биологической порчи. На продукт не будут воздействовать различные внешние факторы, которые могли бы стимулировать образование и разрастание плесени.

Существует распространенный миф о том, что именно упаковка уменьшает сроки хранения хлеба. Это не так. Важно соблюдать условия остывания, а также правильную рецептуру для того, чтобы дольше не проявлялось черствение. Правильная упаковка при этом поможет вам только продлить срок хранения.

Заключение

Хлеб – это очень чувствительный продукт. На сроки его хранения хранения значительно влияет рецептура – тип муки, дрожжи, дополнительные ингредиенты и улучшители.

Также производство, место хранения и продажи должно быть оснащено правильно подобранным оборудование. Соблюдение требований по упаковке, влажности, температуры – все это помогает дольше сохранять качественное состояние продукта.